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辣椒貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)簡(jiǎn)介!

             發(fā)布日期:01-21     來(lái)源:       發(fā)布者:       點(diǎn)擊人數(shù):      

     辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味,包括辣、麻辣和微辣;甜椒無(wú)辣味,味感發(fā)甜。在生長(zhǎng)條件正常的情況下,根據(jù)其形狀又可分為圓椒(或叫團(tuán)椒)和尖椒(或叫長(zhǎng)辣椒)。圓椒有柿子椒、燈籠椒、圓椒等;尖椒有羊角椒、長(zhǎng)羊角椒、牛角椒、線辣椒和圓錐椒等。

  辣椒是營(yíng)養(yǎng)豐富、人們喜食的一種果菜,在世界各地普遍栽培。我國(guó)栽培面積較大,類型和品種較多,除生產(chǎn)干椒外,也是夏秋季節(jié)的主要鮮食蔬菜之一。辣椒生長(zhǎng)的季節(jié)性較強(qiáng),上市比較集中,而旺季過(guò)后,供應(yīng)量明顯減少。如能將其供應(yīng)期延長(zhǎng),對(duì)增加蔬菜的供應(yīng)種類,滿足市場(chǎng)需求具有重要意義。
辣椒貯藏保鮮
一、辣椒貯藏前的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施
  1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的種類很多,多以甜椒、油椒耐貯,尖椒不耐貯。辣椒不同品種的耐藏性差異很大。作為貯藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦苯吩诜N植或采購(gòu)時(shí),一定要注意品種的選擇。一般以角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。近年來(lái)的研究表明:麻辣三道筋、遼椒1號(hào)、世界冠軍、茄門椒、巴彥、12-2、牟農(nóng)1號(hào)、二豬嘴、冀椒1號(hào)等品種耐藏性較好。由于各地種植的品種差異較大,品種的更新?lián)Q代速度較快,很難按品種的耐藏性和抗病性來(lái)選擇貯藏品種。
  2.加強(qiáng)栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對(duì)果實(shí)耐藏性、抗病性有很大影響。果實(shí)采收后的生理狀態(tài),包括耐藏性和抗病性,是在田間生長(zhǎng)條件下形成的。無(wú)疑,果實(shí)的生育特性、田間氣候、土壤條件和管理措施等,都會(huì)對(duì)果實(shí)的品質(zhì)及貯藏特性產(chǎn)生直接或間接的影響。生長(zhǎng)條件不僅影響果實(shí)的質(zhì)量,影響到耐藏性及抗病性,還影響到產(chǎn)品表面附著或潛伏的病原菌生長(zhǎng)數(shù)量,這也是與貯藏有關(guān)的一個(gè)重要因素。
  栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過(guò)田間栽培管理,合理施肥、灌水,注意多施有機(jī)肥或復(fù)合肥料,控制各種田間病蟲害等措施生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)耐藏的產(chǎn)品是保證貯藏成功的又一關(guān)鍵。
  病蟲害防治必須從田間種植開始,并持續(xù)至果實(shí)被消費(fèi)。在采收前的10天—15天可噴施適當(dāng)?shù)臍⒕鷦?,如甲基托布津、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等,以盡可能消除從田間帶來(lái)的病菌。
  3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節(jié)。
  辣椒果實(shí)的成熟度與耐貯性有很重要的關(guān)系。長(zhǎng)期貯藏應(yīng)選用果實(shí)已充分膨大,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累較多,果肉厚而堅(jiān)硬,果面有光澤尚未轉(zhuǎn)紅的綠熟果;色淺綠,手按覺(jué)軟的未熟果及開始轉(zhuǎn)色或完熟的果實(shí)均不宜長(zhǎng)貯;已顯現(xiàn)紅色的果實(shí),由于采后衰老很快,也不宜長(zhǎng)期貯藏。
  不僅辣椒果實(shí)的成熟度與耐貯性有很重要的關(guān)系,其采收季節(jié)對(duì)耐貯性也很重要,以晚秋果最耐長(zhǎng)期貯藏。選擇晚秋果貯藏,還要重視收獲前的天氣變化,選擇連續(xù)晴天的日子采收。秋收果要在霜前收,受霜凍或冷害的辣椒不能用于貯藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸。秋后的拉秧果不耐藏。
  4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨,其耐貯性會(huì)大大提高。若采前大量灌水,使辣椒體內(nèi)的水分和重量增加,但辣椒本身的干物質(zhì)如糖、維生素、色素等物質(zhì)沒(méi)有增加,會(huì)導(dǎo)致采收后辣椒呼吸強(qiáng)度提高,水分消耗加快,易發(fā)生機(jī)械傷害。含水量高也易引起微生物侵染,容易腐爛,使貯藏過(guò)程中損耗增加。
  夏季采摘一般應(yīng)在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時(shí)進(jìn)行。一天中,以上午10點(diǎn)鐘前采收為宜,此時(shí)的溫度低,田間熱在果實(shí)中積累少。如用土窖貯藏,采后應(yīng)放陰涼處一晝夜,作為預(yù)冷時(shí)期。雨天、霧天或烈日曝曬天不宜采,否則容易造成腐爛。
  5.入貯前精選果實(shí)。辣椒采收時(shí)應(yīng)選擇充分膨大、果肉厚而堅(jiān)硬、果面有光澤、健壯的綠熟果。剔除病、蟲、傷果,因?yàn)檫@些果極易腐爛并會(huì)傳染其他好果。采摘辣椒要用平頭鋒利的剪刀或刀片從離層處剪折果柄,離層以上再帶一截辣椒秧效果會(huì)更好,緊靠離層下剪或出現(xiàn)散亂梗易引起腐爛。果梗由細(xì)變粗的半梗處抗病力較強(qiáng),半?;驘o(wú)梗會(huì)大大減輕由果梗導(dǎo)致的果實(shí)腐爛。采收要衛(wèi)生、精細(xì),避免摔、砸、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過(guò)程中的指甲傷。裝運(yùn)中注意避免機(jī)械傷。采下后最好輕輕放入貯藏專用的周轉(zhuǎn)木箱、塑料箱、紙箱,箱內(nèi)襯紙或塑料袋,果與果擺緊,但不要用手硬塞。
 
二、辣椒的采后生理和貯藏特性
  辣椒為原產(chǎn)于熱帶的漿果,加之含水量高,因此易發(fā)生低溫傷害,采后極易腐爛和敗壞。
  辣椒采后有后熟過(guò)程,可由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色或黃色,由硬變軟。辣椒成熟過(guò)程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降,有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5%,冰點(diǎn)約在-0.8℃。
  收獲后的辣椒極易失水,由此使得果梗變干,甚至果實(shí)出現(xiàn)干皺萎蔫,所以貯藏時(shí)要求保濕;同時(shí),辣椒對(duì)水分特別敏感,貯藏過(guò)程中的結(jié)露、遇雨或灌溉后立即采收貯藏,均會(huì)在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。
  在正常(溫度10℃—12℃)貯藏條件下,辣椒貯藏前期腐爛主要表現(xiàn)在果肉部分,后期腐爛由果梗受侵染程度決定??刂乒2课坏母癄€,可控制辣椒貯藏腐爛和延長(zhǎng)貯藏期。
  辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小于9℃)會(huì)產(chǎn)生冷害,其冷害癥狀可在果皮、種子和花萼三個(gè)部位表現(xiàn)。種子和花萼主要是褐變的發(fā)生和發(fā)展速度;果皮的冷害癥狀比較復(fù)雜,包括果色變暗、光澤減少、表皮產(chǎn)生不規(guī)則的下陷凹斑,嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生連片的大凹斑,果實(shí)不能正常后熟等。另外,受冷害后其抗病力也大大降低,特別是在高濕條件下極易感染黑霉(交鏈孢菌),造成黑腐病,移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發(fā)生冷害的辣椒在冷庫(kù)內(nèi)有時(shí)不表現(xiàn)癥狀,而移至室溫中2天—3天即表現(xiàn)出典型的冷害癥狀。
  辣椒采收后質(zhì)量變化很快,通常要立即冷藏,在田間溫度下,只要拖延幾個(gè)小時(shí),就會(huì)對(duì)貯藏質(zhì)量產(chǎn)生影響,在天氣炎熱時(shí)更為嚴(yán)重。辣椒貯藏病害僅靠冷藏不能完全控制,需用藥劑處理來(lái)控制。目前,國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究中心的CT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。
 
三、辣椒貯藏的基本條件
  1.溫度。控制溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實(shí)對(duì)低溫很敏感,低于9℃時(shí)易受冷害,而在高于13℃時(shí)又會(huì)衰老和腐爛,貯藏適溫為9℃—12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃—12℃,冷害溫度9℃;秋季的貯藏適溫為9℃—11℃,冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏,將會(huì)使辣椒貯藏期大大延長(zhǎng)。
  2.濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%—95%。辣椒極易失水,濕度過(guò)低,會(huì)使果實(shí)失水、萎蔫。采用塑料密封包裝袋,可以很好地防止失水。但另一方面,辣椒對(duì)水分又十分敏感,密封包裝中濕度過(guò)高,出現(xiàn)結(jié)露,會(huì)加快病原菌的活動(dòng)和病害的發(fā)展。因此,裝袋前需徹底預(yù)冷,保持濕度穩(wěn)定,使用無(wú)滴膜和透濕性大的膜,加調(diào)濕膜,可以控制結(jié)露和過(guò)濕。
  3.氣體。應(yīng)用氣調(diào)貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調(diào)貯藏適宜的氣體指標(biāo)一般為氧氣2%—7%,二氧化碳1%—2%。包裝內(nèi)過(guò)高的二氧化碳積累會(huì)造成萼片褐變和果實(shí)腐爛。目前,國(guó)內(nèi)外多采用PVC或PE塑料小包裝進(jìn)行氣調(diào)冷藏,但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高,需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。
  4.防腐。辣椒貯藏必須做好防腐處理,否則將會(huì)造成大量腐爛。即便采收后的辣椒立即放在適宜的溫度下也只能是較短期的存放,如要長(zhǎng)期貯藏必須在入貯時(shí)進(jìn)行防腐??梢哉f(shuō),防腐和其他貯藏條件相結(jié)合,是辣椒貯藏中兩個(gè)不可分割的重要環(huán)節(jié)。
  辣椒的防腐處理分為兩個(gè)時(shí)段。一是采前10天—15天之間的果實(shí)防腐,二是采后入貯貫穿整個(gè)貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實(shí)受傷部位。
  總之,保持適溫,防止失水,控制病害,避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術(shù)的關(guān)鍵。
 
四、貯藏方式和管理措施
  1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多,如缸藏、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡(jiǎn)單的設(shè)施進(jìn)行貯藏,具有簡(jiǎn)便易行、成本低廉的優(yōu)點(diǎn)。但受地區(qū)和季節(jié)的限制,并由于溫濕度等條件不易控制,損耗較大,一般僅適于一家一戶的小規(guī)模貯藏。近年來(lái)傳統(tǒng)的窖藏有了較大的改進(jìn),并發(fā)展了節(jié)能微型機(jī)械冷庫(kù)貯藏以及透氣膜小袋自發(fā)氣調(diào)貯藏等新技術(shù)。這些方式由于能夠較好地控制溫度、濕度和氣體等條件,不受季節(jié)和地區(qū)的限制,貯藏效果好,但投資大些。
  2.管理措施。①選擇防腐保鮮劑;②選擇簡(jiǎn)易氣調(diào)保鮮膜;③采前噴一次防腐藥劑;④適時(shí)采收,注意采前農(nóng)業(yè)措施;⑤貯前窖庫(kù)消毒;⑥及時(shí)入貯;⑦合理擺放;⑧溫度管理;⑨濕度管理;⑩簡(jiǎn)易氣調(diào)管理;⑩防腐保鮮劑的合理使用。
 
五、貯藏主要病害及防治措施
  辣椒主要貯藏病害有灰霉病、果腐病(交鏈孢腐爛病)、根霉腐爛病、炭疽病、疫病和細(xì)菌性軟腐病等。其中真菌病害發(fā)生機(jī)率最多的為灰霉病、根霉腐爛病和果腐病等,細(xì)菌病害為軟腐病。
  辣椒灰霉病,發(fā)病初期在果實(shí)表面出現(xiàn)水浸狀灰白色褪綠斑,隨后在其上面產(chǎn)生大量土灰色粉狀物,病斑多發(fā)生在果實(shí)肩部。
  辣椒根霉腐爛病引起果實(shí)軟爛。病菌從果梗切口處侵入,病果多從果柄和萼片處開始腐爛,并長(zhǎng)出污白色粗糙疏松的菌絲和黑色小球狀孢子囊。
  辣椒果腐病是在果面產(chǎn)生圓形或近圓形凹陷斑,有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色霉層。
  辣椒軟腐病,發(fā)病初期產(chǎn)生水浸狀暗綠色斑,后變?yōu)楹稚?,有惡臭味?/div>
 
六、溫濕度條件及管理不當(dāng)造成的冷害和氣體傷害等都是促成發(fā)病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關(guān)。
  1.田間防病和正確采收。采后貯藏病害與田間病害是同一病原菌,如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和軟腐病等。發(fā)生這些病害的地塊收獲的果實(shí)往往帶有大量病菌,或在田間就已感病,雖然收獲時(shí)看不出來(lái),但很可能病菌已侵入而暫時(shí)處于潛伏狀態(tài),這種果實(shí)在采收之后會(huì)大量發(fā)病。另外,像根霉腐爛病這種在田間不致病,只在采后引起腐爛的病害,其病原菌在田間也可大量繁殖。因此,田間防病和殺菌的各種措施對(duì)減少采后腐爛都很有效。
  上述病害中,很多病原菌是在果體有傷口時(shí)才能侵入,因此避免機(jī)械損傷是有效的防病措施之一。采收時(shí)用剪子或刀片剪斷果柄,使切口平滑整齊,容易愈合,可減輕發(fā)病。
  2.環(huán)境消毒。倉(cāng)庫(kù)、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源,所以在使用之前都要進(jìn)行消毒。常用的環(huán)境消毒劑有:硫磺、漂白粉等。
  3.貯藏期間的藥劑處理。貯藏過(guò)程中病菌要大量生長(zhǎng)繁殖,危害受傷或逐步衰老的果實(shí)。天津農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心研制的CT-6辣椒專用保鮮劑,可有效地抑制各種微生物生長(zhǎng)繁殖,大大降低果實(shí)腐爛率。
 
七、辣椒貯藏注意事項(xiàng)
  1.辣椒極易失水萎蔫。
  2.辣椒對(duì)水分十分敏感。
  3.辣椒對(duì)低溫很敏感。
  4.辣椒對(duì)二氧化碳十分敏感。
  5.辣椒易腐爛。 

 

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